近日，多個酒店(diàn)集團在餐飲闆塊都有所動作。德胧集團通過官方微信公衆号發布了高端餐飲品牌“山海極宴”，以傳統的中(zhōng)式文化爲創作基礎。稍早一(yī)些，國内首家金普頓酒店(diàn)正式開(kāi)業，酒店(diàn)餐飲因“挖掘當地風味，充分(fēn)利用本地食材”的理念而廣受好評。從此前的酒店(diàn)功能區塊，到現在以獨立品牌的形式存在，餐飲在酒店(diàn)中(zhōng)愈發受到重視。那麽，這些由酒店(diàn)集團推出的餐飲品牌，到底有多香？
01、萬豪、洲際之後，德胧再推餐飲品牌
根據德胧官方推文，“山海極宴”的國風韻味十足。首先品牌名的背後就藏着兩個典故，“山海”出自唐代詩人韋應物(wù)《長安道詩》詩句，意指山珍海味；“極宴”的靈感源自唐代宴飲之盛衍生(shēng)出的“極樂之宴”。所以，山海極宴的品牌觸點分(fēn)别是“禮、樂、飲、宴、行”，并設置了“焚香”、“品茗”、“挂畫”、“插畫”體(tǐ)驗四部曲。不僅如此，位于杭州蕭山博奧開(kāi)元名都的品牌首店(diàn)中(zhōng)，空間設計也盡顯品牌對現代國潮美的诠釋。
這并不是酒店(diàn)集團首次推出餐飲品牌，此前萬豪、洲際、鳳悅和尊茂等酒店(diàn)集團曾先後推出了自己的酒店(diàn)餐飲品牌。
早在1989年，萬豪首家中(zhōng)餐廳正式開(kāi)業。之前，萬豪的中(zhōng)餐廳常用名爲“萬豪軒”。2019年，萬豪發布萬豪中(zhōng)餐廳MAN HO的全新品牌形象，并确定了“始于技”、“勝光陰”、 “藏于心”的品牌DNA，以及“純正粵菜打造者”的品牌形象。布局于萬豪酒店(diàn)及JW萬豪酒店(diàn)的萬豪中(zhōng)餐廳，2019年就已覆蓋了北(běi)京、上海、廣州、深圳等地區，彼時的官方數據是40家餐廳。當時，萬豪還宣布5年内将有25家萬豪中(zhōng)餐廳開(kāi)幕，并計劃加入菲律賓和泰國等市場。
彩豐樓是洲際推出的高端餐飲品牌，根據洲際對其的定位，這是一(yī)個将低調内斂的東方情懷與中(zhōng)國餐飲文化相融的餐飲品牌。“彩豐”一(yī)詞源自中(zhōng)國千年之久的愛鳥之情，所以logo中(zhōng)出現了中(zhōng)國紅、羽毛和飛鳥等相關元素，東方神韻顯然易見。而且，在一(yī)些彩豐樓餐廳中(zhōng)，還能看到鳥類和鳥籠、羽毛等中(zhōng)國傳統養鳥文化元素。目前，彩豐樓主要布局于洲際酒店(diàn)及華邑酒店(diàn)中(zhōng)，2020年7月已在大(dà)中(zhōng)華區擁有33家處于營業中(zhōng)的餐廳。
國際酒店(diàn)集團之外(wài)，本土酒店(diàn)集團在打造自主餐飲品牌闆塊同樣不遺餘力。
2019年，鳳悅酒店(diàn)及度假村(cūn)推出了由悅喜公館、悅喜荟·宴以及悅喜新派粵菜共同組成的“悅喜餐飲矩陣”。此外(wài)，鳳悅還加強了與珍之寶餐飲集團、娛筷餐飲集團及順德漁村(cūn)餐飲集團外(wài)部餐飲力量的合作，共同發力酒店(diàn)餐飲闆塊。時間再往前追溯，2013年中(zhōng)國電(diàn)信旗下(xià)的尊茂酒店(diàn)集團推出了“茹仙古麗”的新疆餐飲品牌，品牌名“茹仙古麗”在維吾爾語中(zhōng)寓意“明亮的花” 。
酒店(diàn)集團推出的餐飲品牌，不僅有服務酒店(diàn)本體(tǐ)的，還有些餐飲品牌直接以社會餐飲的身份誕生(shēng)。2015年寶龍地産旗下(xià)寶龍酒店(diàn)集團推出自營餐飲品牌竈家莊，首店(diàn)位于奉賢寶龍廣場。創立于1999年的世紀緣酒店(diàn)集團，旗下(xià)更是擁有8個餐飲品牌，分(fēn)别是舌尚烤肉海鮮自助餐廳、派浪鮮生(shēng)海鮮烤肉自助、海熾烤肉海鮮自助餐廳、豚丼超厚豬扒飯、原話(huà)GENWA韓國烤肉、碉堡烤魚、尋花·肆季和People The Terrace酒舍餐吧。其中(zhōng)，尋花·肆季是世紀緣酒店(diàn)集團傾力打造的中(zhōng)國風餐飲品牌，以“尋四季繁華，釀一(yī)盞花緣”爲品牌特色。
02、掘金之外(wài)，爲什麽要做餐飲品牌？
衆所周知(zhī)，酒店(diàn)餐飲闆塊的含金量是不可小(xiǎo)觑的。有行業人士分(fēn)享了一(yī)組數據，一(yī)家位于新一(yī)線城市的高端酒店(diàn)餐飲收入占總營收的65%以上。這就不難理解，爲什麽會有如此多的酒店(diàn)集團花那麽大(dà)力氣來打造自有餐飲品牌。不過，除了掘金之外(wài)，還有哪些因素在推動酒店(diàn)集團打造自有餐飲品牌？
其一(yī)，成就新投資(zī)亮點。爲了實現規模拓展，當下(xià)的酒店(diàn)品牌需要拿出客房收入之外(wài)，更強有力的盈收亮點以吸引投資(zī)人。以近年發展熱度居高不下(xià)的中(zhōng)高端酒店(diàn)爲例，國潮、運動、商(shāng)務、旅居等多元主題，就是其用于說服投資(zī)人的新投資(zī)亮點。但是當越來越多的酒店(diàn)紮堆其中(zhōng)，且整體(tǐ)投資(zī)風向愈發務實，投資(zī)人開(kāi)始更傾向能在短時間内讓其看到營收增長的投資(zī)亮點。需要一(yī)定時間孵化的主題性消費(fèi)，在時間維度上優勢并不是十分(fēn)明顯。
本就是酒店(diàn)熟悉的餐飲闆塊，成了更多品牌的主動選擇。此前錦江酒店(diàn)（中(zhōng)國區）旗下(xià)的高端酒店(diàn)品牌暻閣負責人就曾表示，“除酒店(diàn)項目外(wài)，暻閣BU未來将有可能獨立輸出GIN&CO酒吧以及酒店(diàn)餐飲品牌，給投資(zī)人更靈活的投資(zī)選擇。”
其二，下(xià)沉市場新敲門磚。在下(xià)沉市場價值愈發顯現之際，三四五線等城市成爲酒店(diàn)品牌的又(yòu)一(yī)主要拓展地。不同于一(yī)二線城市，設想中(zhōng)的“高維打低維”并沒有在三四五線城市如願上演。相反，下(xià)沉市場以其獨有的消費(fèi)習慣來推動酒店(diàn)進行調整。相較于酒店(diàn)客房，兼具休閑、社交以及消費(fèi)升級等多重作用的餐飲在下(xià)沉市場的消費(fèi)頻(pín)次更高。
鳳悅在推出悅喜餐飲品牌矩陣時也曾表示，在下(xià)沉市場打造包括婚、壽、喜、學宴在内的餐飲創收會成爲品牌體(tǐ)系的差異化競争力。據相關研究顯示，下(xià)沉市場消費(fèi)群體(tǐ)的理想餐飲畫像是，滿足多種消費(fèi)場景、門店(diàn)裝修高端、成爲當地之“最”以及設置主題包房等。不難看出，下(xià)沉市場對餐飲消費(fèi)的需求并不低，中(zhōng)高端酒店(diàn)與高端酒店(diàn)的餐飲品牌大(dà)有可爲。
其三，全新演繹品牌标準化。關于萬豪中(zhōng)餐廳的起源，有這樣一(yī)種說法。那麽多的萬豪酒店(diàn)，但是每家餐廳菜肴品質不盡相同，萬豪希望讓客人在全中(zhōng)國不同城市的萬豪酒店(diàn)都能吃到一(yī)樣品質的飯菜。洲際同樣如此，每年彩豐樓會推出全國統一(yī)菜單，并在年關将近之際推出年味菜單和秋冬進補菜單。久而久之，諸如萬豪中(zhōng)餐廳和彩豐樓等酒店(diàn)餐飲品牌就會成爲消費(fèi)者心中(zhōng)穩定出品的代表。
實則上，這也是在向消費(fèi)者傳遞一(yī)個重要信号，酒店(diàn)的标準化已經從客房延伸至餐飲。因此，無論消費(fèi)者身處哪一(yī)個城市，隻要其想要享受到來自該酒店(diàn)品牌的标準優質服務，入住旗下(xià)酒店(diàn)就可以輕松實現。
03、除了好吃，還有哪些必修課？
對于大(dà)多消費(fèi)者而言，好吃是其選擇酒店(diàn)餐飲的第一(yī)要義。除此之外(wài)，酒店(diàn)餐飲品牌還有哪些必修課需要完成呢？從一(yī)些目前市面上被廣爲認可的酒店(diàn)餐飲中(zhōng)，可以窺得一(yī)二。
菜系選擇，心态更開(kāi)放(fàng)
一(yī)個不成文的默契，早前高端酒店(diàn)旗下(xià)餐飲大(dà)多以粵菜和西餐爲主，如上文提及的彩豐樓和萬豪中(zhōng)餐廳都是主打粵菜，同樣的還有香格裏拉集團。餐飲一(yī)直是香格裏拉引以爲傲的部分(fēn)，這些位于旗下(xià)酒店(diàn)的餐飲，大(dà)多以夏宮、香宮命名，且菜系幾乎都以粵菜爲主，并邀請有着多位多年功底的老師傅來主理餐廳。這并不難理解，因爲帶有餐廳服務的高端酒店(diàn)最初進入中(zhōng)國市場時，主流服務群體(tǐ)是外(wài)商(shāng)和港商(shāng)，餐飲設置上自然會側重西餐和粵菜。
不過，一(yī)些老牌酒店(diàn)餐飲也正在不斷開(kāi)放(fàng)心态。即便是大(dà)多餐飲爲粵菜的香格裏拉，也在旗下(xià)酒店(diàn)推出了地方特色菜。如南(nán)京香格裏拉的江南(nán)竈和上海浦東香格裏拉桂花樓，主打的是淮揚菜。上海桂花樓的一(yī)道焗蟹蓋，南(nán)京江南(nán)竈的一(yī)道紅燒肉都是讓人啧啧叫絕，其中(zhōng)江南(nán)竈還于近日推出了升級版“江南(nán)竈·雲府”。随着越來越多消費(fèi)者對川菜、雲南(nán)菜、貴州菜、客家菜以及新疆菜等地方菜色感興趣，留給酒店(diàn)餐飲選擇的空間更大(dà)了。
空間打造，氛圍更高端
相比社會餐飲，酒店(diàn)餐飲在空間氛圍方面有着獨到的優勢。不可否認的是，酒店(diàn)的服務水平、就餐環境以及就餐氛圍是酒店(diàn)打造高端餐飲的利器。以彩豐樓爲例，愛鳥之情的設計靈感，不僅體(tǐ)現在品牌logo設計上，還表現在餐廳的空間設計中(zhōng)。在福州融僑皇冠假日酒店(diàn)的彩豐樓餐廳中(zhōng)，一(yī)些餐位被設計成大(dà)鳥籠籠罩，燈也以大(dà)雁和白(bái)鴿等各種飛鳥造型爲主。鳥類、鳥籠和羽毛都中(zhōng)國傳統養鳥文化元素都是在全國各地彩豐樓餐廳随處可見的。
設計之外(wài)，優質的服務同樣是酒店(diàn)餐飲品牌打造的又(yòu)一(yī)關鍵。一(yī)位朋友分(fēn)享了自己在一(yī)家麗思卡爾頓酒店(diàn)餐廳的一(yī)次生(shēng)日餐飲體(tǐ)驗，在走進餐廳并引至餐位後，驚喜地發現餐布上擺着紅玫瑰，且用花瓣排出了心形，一(yī)旁還有一(yī)句由巧克力豆拼出的happy birthday。除此之外(wài)，相對于社會餐飲，因爲餐飲服務同樣是酒店(diàn)整體(tǐ)服務的組成部分(fēn)，在成熟标準的把控下(xià)，服務品質更有保障。
口碑關注，營銷更多元
過去(qù)的酒店(diàn)餐飲品牌，更多是“酒香不怕巷子深”。随着各類中(zhōng)高端餐飲的不斷湧現，酒店(diàn)餐飲品牌需要更加關注口碑，并借助多元的營銷方式提升品牌知(zhī)名度。傳統的米其林之外(wài)，大(dà)衆點評的黑珍珠同樣成了人們衡量酒店(diàn)餐飲口碑的一(yī)個重要标準。如年初萬豪旅享家大(dà)中(zhōng)華區就公布了25家上榜米其林指南(nán)的餐廳，其中(zhōng)12家摘星餐廳裏有4家爲二星、8家爲一(yī)星以及13家上榜“米其林指南(nán)入選餐廳”，合計摘星16顆。
除此之外(wài)，由美團發布的黑珍珠餐廳指南(nán)，不少酒店(diàn)餐廳同樣也是上榜常客。以2022年黑珍珠餐廳指南(nán)爲例，其中(zhōng)就包括了杭州西子湖四季酒店(diàn)·金沙廳、廣州白(bái)天鵝賓館的玉堂春暖、甯波柏悅的錢湖漁港、廣州麗思卡爾頓的麗軒中(zhōng)餐廳、廣州瑰麗的廣禦軒以及上海蘇甯寶麗嘉酒店(diàn)·嘉府壹号中(zhōng)餐廳等。諸如黑珍珠餐廳指南(nán)以及KOL的推薦，都讓酒店(diàn)餐飲一(yī)步一(yī)步地逐漸走入大(dà)衆視野，被更多的人知(zhī)曉。畢竟好吃之外(wài)，讓更多的人知(zhī)道酒店(diàn)餐飲好吃同樣是一(yī)件重要的事，不可忽視。
04、餐飲品牌熱之下(xià)的冷思考
因爲近幾年疫情的影響，餐飲成了一(yī)些酒店(diàn)集團增收的一(yī)大(dà)利器，成爲其緩解營收壓力的重要來源。這樣的利好，讓部分(fēn)此前未曾布局餐飲闆塊的酒店(diàn)集團躍躍欲試。一(yī)些酒店(diàn)集團與餐飲品牌攜手，向住店(diàn)客人推銷各類餐食；還有些酒店(diàn)集團與成熟社會餐飲合作，将其引入酒店(diàn)空間内等多種鏈接方式。但是在真正決定下(xià)場餐飲市場之前，酒店(diàn)集團是需要完成一(yī)次自我(wǒ)發問——是否真的适合打造餐飲品牌？
基因含量，高或低？
提出打造自有餐飲品牌的酒店(diàn)，大(dà)多會提供基礎餐飲服務，如一(yī)日三餐以及餅房等。這些常規餐飲的出品品質，是窺探酒店(diàn)餐飲基因表現的一(yī)扇窗。凱悅旗下(xià)的安達仕酒店(diàn)，其餐飲被不少住客高度評價。以廈門安達仕酒店(diàn)爲例，原始蜂巢流淌下(xià)的蜂蜜、新鮮制作的廈門沙茶面、來自意大(dà)利百年家族品牌Lavazza的咖啡小(xiǎo)推車(chē)等，都是其給予住客的舌尖驚喜。日常餐飲是酒店(diàn)餐飲品牌建立的基石，倘若基礎餐飲服務的出品尚不能成爲吸引消費(fèi)者一(yī)來再來的動力，那麽除去(qù)客房之外(wài)，酒店(diàn)餐飲品牌的魅力就需要打上一(yī)個問号了。
體(tǐ)驗質量，優或劣？
除了上文所言的服務和空間設計之外(wài)，整個就餐體(tǐ)驗的質量優劣同樣至關重要。此處所指的就餐體(tǐ)驗，主要指的是在餐飲儀式感及主題方面的表現情況。單一(yī)且傳統的餐飲體(tǐ)驗，顯然難成爲餐飲品牌的加分(fēn)項。但是一(yī)些獨到的儀式或細節，卻能成爲食客們有關酒店(diàn)餐飲品牌的強大(dà)記憶點。一(yī)些酒店(diàn)會選擇請大(dà)廚親自前往客人的餐桌邊，并爲其現場制作一(yī)些菜肴，爲就餐提供更多的觀賞點。這也是爲什麽，一(yī)些烤鴨店(diàn)更喜歡在現場爲食客片鴨，既是對食材品質的一(yī)種保證，也豐富了食客的餐飲體(tǐ)驗并創造了社交平台的分(fēn)享素材。
品質保障，強或弱？
過去(qù)高端酒店(diàn)打造餐飲有兩條路徑，分(fēn)别是借名廚之力和統一(yī)菜單。但是，這兩條路徑是有所局限的，因爲名廚是有限的且流動的，不可能全國所有的餐品都由其完成。同時，菜單統一(yī)之後，一(yī)些地方特色餐品就很難有上餐桌的機會，容易失去(qù)那些想要在酒店(diàn)餐廳體(tǐ)驗到地方風味的消費(fèi)者。所以餐飲品質保障能力的強弱，是左右酒店(diàn)餐飲品牌能走得多長遠的又(yòu)一(yī)要素。畢竟，昙花一(yī)現的社會餐飲品牌太多，簡單的噱頭和宣傳風潮過後，酒店(diàn)餐飲品牌還是要依靠品質才能更好地行走于市場。
酒店(diàn)餐飲打造不易，餐飲品牌的創建更是難上加難。這些酒店(diàn)集團勇于挑戰自我(wǒ)的勇氣，是需要肯定的。不過，品牌創建隻是一(yī)段漫長曆程的開(kāi)始，日複一(yī)日錘煉并優化餐飲的毅力，才是更值得敬重的，期待更多優質酒店(diàn)餐飲品牌的亮相！
轉載來源：空間秘探 雷布同
